Apa itu sebenarnya koloid ??
I.
Judul
Praktikum
Pembuatan Koloid Nugget
II.
Tujuan
Praktikum
Membuat
produk dari sistem koloid, serta dapat menjelaskan proses koloid yang terjadi
pada nugget.
III.
Waktu
Pelaksanaan
Hari :
Sabtu
Tanggal : 22 Februari 2014
Tempat :
Rancaekek
IV.
Landasan
Teori
Nugget adalah
suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget
dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) . Nugget dibuat
dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan
diselimuti tepung roti (breading).. Nugget merupakan salah satu bentuk produk
makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang (precooked), kemudian dibekukan
Koloid adalah
suatu suspensi partikel-partikel kecil yang mempunyai ukuran tertentu dalam
suatu medium kontinyu. Sistem koloid terdiri atas fase terdispersi dangan
ukuran tertentu dalam medium pendespersi. Zat yang didispersikan
disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan
untuk mendespersikan disebut medium pendispersi.
Pembuatan Koloid
Koloid dibuat dengan dua cara yaitu,
cara dispersi dan kondensasi. Cara dispersi dilakukan dengan memperkecil ukuran
partikel. Cara dispersi dibagi lagi menjadi:
1.
Dispersi langsung (mekanik)
Menurut cara ini, butir-butir kasar
digerus dengan lumping atau penggiling koloid sampai diperoleh tingkat
kehalusan tertentu, kemudian diaduk dengan medium disperse
2.
Peptisasi
Proses peptisasi dilakukan dengan
cara memecah partikel-partikel besar dengan menambahkan ion sejenis (zat
pemecah tertentu).
3.
Busur Bredig
Busur bredig adalah suatu alat yang
khusus digunakan untuk membentuk koloid logam.
V.
Alat dan Bahan
Alat :
-
Mangkuk
-
Loyang
segi panjang
-
Parutan
buah
-
Wajan
-
Pisau
Bahan:
-
Daging
ayam 500gr (yang sudah di giling)
-
Telur
ayam dua buah
-
Wortel
100gr
-
Tepung
terigu 100gr
-
Tepung
maizena 2 sendok makan
-
3
siung bawang putih dihaluskan
-
Garam
secukupnya
-
Tepung
roti/tempura 250gr
-
Minyak
goreng secukupnya (untuk menggoreng)
VI.
Cara Kerja
·
Siapkan
alat dan bahan yang dibutuhkan.
·
Parut
wortel menggunakan parutan buah.
·
Siapkan
daging yang sudah di giling, campur dengan wortel, aduk rata.
·
Tambahkan
tepung terigu sedikit demi sedikit sambil di aduk.
·
Tambahkan
tepung maizena dan garam, aduk rata.
·
Tambahkan
telur dan bawang putih sedikit demi sedikit sambil di aduk.
·
Masukkan
dalam loyang dan kukus hingga matang
Ø
Setelah
di kukus, biarkan dingin.
Ø
Setelah
dingin, potong jadi beberapa bagian.
Ø
Masukkan
potongan tersebut kedalam telur.
Ø
Kemudian
balut dengan tepung tempura/tepung roti.
Ø
Goreng
hingga matang.
VII.
Data Hasil Pengamatan
Pada proses
penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas, Air
es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga
berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang
akan melarutkan protein myofibril.
Bahan pengikat
(telur) memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dandapat meningkatkan
emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi.Bahan pengikat dalam
adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi.
VIII. Diskusi Hasil Pengamatan
Dalam percobaan membuat nugget ayam terdapat sistem
koloid dalam prosesnya, dikarenakan adanya fase pendispersi dan terdispersi.
Pada percobaan
nugget ayam sistem koloid yang berlaku adalah koloid sol dikarenakan karena
memiliki zat pendispersi cair dan zat terdispersi padat dan pada saat
pengukusan pati pada daging ayam membentuk
glatinisasi. Emulsi padat dan terdispersi cair dan pendispersi padat
pada penggilingan.
IX.
Kesimpulan
Nugget ini
merupakan salah satu dari produk koloid. Koloid merupakan suatu bentuk campuran
(sistem
dispersi) dua atau lebih zat yang bersifat homogen namun memiliki
ukuran partikel terdispersi yang cukup besar (1 - 100 nm)
Nugget
termasuk pada pembuatan sistem koloid secara mekanik, maksudnya adalah dengan
penggerusan atau penggilingan untuk zat padat, serta dengan pengadukan atau
pengocokan untuk zat cair. Setelah diperoleh partikel yang kehalusannya sesuai
koloid, lalu didispersikan kedalam medium pendispersinya. Dan pada jenis
koloid, nugget ini termasuk pada koloid sol. Koloid Sol adalah sistem koloid
dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair.
